Cara membuat quesadilla yang sempurna

Quesadilla, menurut chef Enrique Olvera, adalah “kesenangan yang paling sederhana”, dan dijelaskan oleh Rick Bayless sebagai “sandwich keju panggang dari Meksiko” – meskipun, mungkin mengejutkan, terlepas dari nama mereka, tortilla panggang ini tidak selalu mengandung keju. Namun, apa pun yang ada di dalam, mereka adalah pesta cepat yang sempurna, seperti halnya empanada atau pucat seperti sandwich biasa, dan paling baik dinikmati panas dari panggangan dengan jilatan salsa dan sedetik sudah dalam perjalanan. Tetapi jika Anda tidak memiliki warung taco, membuat tortilla buatan tangan lebih cepat daripada memakannya, apa yang paling dekat dengan surga yang bisa Anda dapatkan di rumah?

Flatbread Amerika Utara dan Tengah ini adalah tempat quesadillas Anda berdiri atau merosot. Di utara Meksiko, mereka sering, meskipun tidak selalu, dibuat dengan tepung gandum, sementara di selatan, jagung jauh lebih lazim – jenis yang Anda pilih seharusnya hanya masalah selera, tetapi bagi sebagian besar dari kita di Inggris, tidak, karena meskipun saya dapat membeli 14 jenis “bungkus” di supermarket lokal saya, satu-satunya yang mengandung jagung sama sekali juga mengandung gandum dua kali lebih banyak.

Untungnya, ketika saya lebih suka rasa dan tekstur tortilla jagung, mereka tersedia secara online dalam berbagai warna (well, biru dan putih, tetap) dan ukuran, dan mereka kadang-kadang muncul di bagian “bebas dari” supermarket yang lebih besar, berkat kurangnya gluten. Olvera merekomendasikan bungkus 15cm dalam kontribusinya pada buku Wakil Munchies: Makanan Larut Malam dari Koki Terbaik Dunia, sementara di Serious Eats J Kenji López-Alt menyarankan bungkus tepung 14cm. Yang lebih besar, dan mereka menjadi sulit untuk koki quesadilla amatir, meskipun jika Anda pergi ke Los Machetes Amparito di Mexico City, Anda akan melihat mereka memasak versi raksasa dalam tortilla 70cm.

Tetapi tidak secepat itu: “Meskipun Anda dapat membuat quesadillas dengan tortilla jagung siap saji yang dilipat di atas keju leleh dan dilapisi dengan wajan,” Bayless menulis dalam bukunya Mexican Kitchen, “Saya lebih suka membuatnya dengan tortilla buatan sendiri, seperti yang mereka lakukan melalui pusat dan Meksiko selatan “. Olvera setuju dalam bukunya sendiri, Tu Casa Mi Casa, seperti halnya Diana Kennedy dalam The Essential Cuisines of Mexico. Terlepas dari dukungan kelas berat ini, tidak dapat dipungkiri bahwa membuat tortilla sendiri lebih merupakan kesalahan daripada memesannya secara online, tetapi itu bukan yang tidak berguna sama sekali. Sebagai permulaan, begitu Anda membeli masa harina, atau jagung giling yang tidak dinamisasi, Anda akan berada dalam setengah jam tortilla jagung segar di mana pun Anda tinggal (meskipun mesin tortilla juga akan membantu). Kedua, Laura Reyes-Montiel, “Mancun Meksiko”, membantu memberi tahu saya di Twitter bahwa ini berarti “Anda bisa membuat mereka sedikit lebih tebal dari tortilla yang sudah jadi”, sehingga mereka “renyah di luar, sementara [tetap di sini] ] agak lunak di dalam – yum! ”

Nud Dudhia dari Breddo’s Tacos setuju bahwa tortilla yang dipres dengan tangan yang digunakan di sebagian besar kedai makanan tidak pernah setipis jenis yang dibuat oleh mesin, yang membuat versi-versi yang lebih segar, lebih lembut dan selalu agak pucat ini sangat lezat, bahkan dalam ketidakmampuan saya tangan. Tortilla jagung segar juga lebih mudah disegel seperti empanada, seperti yang diperintahkan Kennedy dan Bayless kepada pembaca mereka.

Di Meksiko, quesadillas siap “dalam lima menit, hidangan klasik dan di mana-mana yang Anda buat sendiri di rumah ketika Anda tidak ingin memasak makanan yang rumit, tetapi ingin pesta untuk diri sendiri”, seperti yang dikatakan Olvera. Tetapi dengan cepat menjadi jelas bahwa di sini, mereka memiliki potensi untuk mengambil agak lebih lama untuk disatukan. Chef Santiago Lastra, yang usaha solonya yang pertama, Kol, dibuka di London musim semi mendatang, memberi tahu saya bahwa “quesadilla yang sempurna akan dibuat dari awal menggunakan keju Oaxaca segar, sejenis keju tali Meksiko – bahkan, kami membuatnya di Kent [dengan] seorang petani bernama Jeremy – dan jagung warisan masa baru dibuat. Ketika Anda memiliki bahan yang tepat, “Lastra meyakinkan saya,” prosesnya cukup sederhana. ”

Anda dapat menemukan masa harina di sini, tetapi kecuali jika Anda juga kebetulan seorang petani bernama Jeremy (atau Lastra mulai menjual keju), sekarang tidak mungkin menemukan keju gaya Oaxaca di Inggris: satu-satunya produsen Inggris, Gringa Dairy, baru-baru ini tutup toko atas. Pendapat tentang pengganti terbaik bervariasi, untuk membuatnya sopan – Gringa’s Christian Schnepp mengatakan “cheddar cornershop yang sangat ringan bisa OK, tetapi yang terbaik adalah mencampurnya dengan mozzarella. Mozzarella sendiri terlalu hambar. “Dia juga menyarankan mencoba monterey jack, yang juga diakui Olvera dan Bayless adalah pilihan jika Anda tidak bisa mendapatkan keju Oaxacan, sementara López-Alt merekomendasikan” keju Swiss “.

Mozzarella adalah pilihan yang populer, karena, seperti yang dicatat oleh Kennedy, keju yang “’enak’ … adalah persyaratan Meksiko”. (Dia menyarankan keju chihuahua, yang merupakan keju lain yang menghilang dari lanskap kita bersama dengan Gringa, meskipun aku mendapatkan salah satu balok terakhir dan dapat mengonfirmasi bahwa itu akan menjadi pilihan yang baik di masa-masa yang lebih bahagia). Yang mengatakan, kelembaban adalah musuh Anda di sini – tortilla yang basah adalah untuk chilaquiles – jadi ini bukan saatnya untuk bola bebas

Share

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *